L'OLIO SULLA MOZZARELLA - La tradizione

Maggio 2014. Mi trovo a Parma per lavoro. Un collega mi invita a cena in un ristorante "ti assicuro particolarissimo". Che il ristorante fosse particolarissimo lo intuisco quando non siamo ancora arrivati, dopo tre quarti d'ora di macchina. Ne ho la certezza quando - a destinazione dopo oltre un'ora - ci ritroviamo in un bosco fitto, con al centro un casolare, che pare la casetta di marzapane di Hansel e Gretel.

Ci accolgono un signore e una signora, marito e moglie, non più giovani, ma entrambi prestanti. Ci accomodiamo. Lui, il marito, fa il gesto di porgerci il menù, ma non ha ancora disteso il braccio per intero, che subito lo ritira. "Questo" - il menù - "è per chi non capisce nulla". Passa quindi a illustrarci i piatti della casa e inizia un bel teatrino col mio collega, per una scelta di antipasto, primo e secondo non perfettamente fasata, secondo il proprietario. Dopo vario discutere si arriva a una combinazione giudicata appropriata, ma... "con queste portate, ahimè, dobbiamo arrenderci a un lambrusco!", sbuffa sconsolato, allargando le braccia per scusarsi della modestia della proposta, pur inevitabile viste le pietanze scelte.

Io scelgo una mozzarella, per antipasto. Lei, la moglie, non l'ha ancora poggiata sul tavolo, che si premura di darmi un'ordine preciso: "sulla mozzarella l'olio non ci va". Rispondo con un movimento della testa appena accennato, in segno di silenzioso assenso. "Non metta l'olio sulla mozzarella, ho detto", mi ammonisce una seconda volta, con un tono ancora cortese, ma irremovibile. "Ho capito", le dico un filo intimorito. Ma non vedendomi sufficientemente persuaso, la signora valutò opportuno rimanermi affianco per vigilare sulla mia osservanza al suo divieto, sin quando il piatto non fu vuoto.

Cosa sarebbe successo se avessi messo l'olio sulla mozzarella? O se il mio collega, anziché il lambrusco, avesse consumato un barolo? Niente. Niente di niente. Niente di niente di niente. Assolutamente niente, semplicemente niente. I piatti sarebbero stati ugualmente buoni, nessuno sarebbe finito al pronto soccorso e tutti avremmo conservato un bel ricordo di una serata particolare.

Ma l'olio sulla mozzarella non ci va, per l'amor del cielo! Perché l'olio, il nostro olio, che è il vero olio, ha un sapore forte, che annichilirebbe il gusto delicato della mozzarella, della nostra mozzarella, che è la vera mozzarella, non quella di città, comprata a "La Contadina", credendola diversa dalla preconfezionata del supermercato.

E' un fatto di raffinatezza, di educazione al gusto, di amore per i dettagli, di passione per le finezze, di ricerca e apprezzamento delle sfumature, un desiderio di estrema precisione, in cose che fanno di tutto per sfuggirvi.

Questo è l'olio che non va sulla mozzarella, questa è la tradizione del buon gusto, in cucina, in filatelia, ovunque.

Una splendida pagina d'album del Regno di Napoli.